poissons (crus) de Polynésie

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poissons (crus) de Polynésie

Message par olivierh le Mer 26 Nov - 5:32

Jojo vous a donné la recette du poisson cru, préparé avec du thon blanc. Mais le thon blanc n'est pas le meilleur poisson pour cette recette. A Tahiti, on fait du poisson cru avec : les bonites, les thons, les espadons.

Les bonites : on a deux sortes de bonites.

- Katsuwonus pelamis, bonite à ventre rayé, à chair rouge sombre, qui tourne au marron quand elle n'est pas fraiche. Très souvent utilisée pour le poisson cru. Elle peut atteindre les 16 kg. Elle se conserve mal, même au congélateur.

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- Euthynnus affinis, bonite à dos rayé. Assez rare, mais j'en pêche pas mal, et les très grosses (7-8 kg) ont une chair rouge vif très appétissante. Ce poisson est peu utilisé, à tort.

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Les thons (du moins bon au meilleur) :

- thon blanc (celui de Jojo) (Thunnus alalunga), ou Germon : chair rose pâle, assez bonne. le poisson peut atteindre 28 kg. je ne l'aime pas tellement en poisson cru.

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- thon rouge (Thunnus albacares)): thon rouge du Pacifique, albacore, Yellow fin Tuna, peut atteindre les 80 kg (j'en ai pêché deux dans ma carrière de pêcheur). Très bon en poisson cru, chair rouge vif.

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- thon obèse, à gros yeux, big eye tuna : très rare, et excellent. Jamais mangé pour ma part.

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Les espadons :

-le vrai espadon, (Xyphias Gladius) : poisson qu'on rencontre peu en surface, chair blanche veinée de rose. jamais pêché pour ma part, car je ne fais pas de pêche de fond. On le mange surtout grillé.

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- marlins: marlin noir, marlin bleu, marlin rayé, voilier. la chair est rose (pour le marlin rayé) à blanche, moins fine que la chair de thon, mais correct en poisson cru. les marlins bleus peuvent atteindre 400 kg, les noirs peuvent dépasser la tonne. Au bout de la ligne , ça tire bien!

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