Une idée reçue: le goût pour la viande faisandée.

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Une idée reçue: le goût pour la viande faisandée.

Message par Le Nain le Sam 19 Déc - 4:35

Un des poncifs les plus répandu est que nos ancêtres aimaient la viande mortifiée et que c'est pour cela qu'ils mettaient beaucoup d'épices pour en masquer le goût.

En fait, peu de gens mangeaient de la viande fraîche dans les campagnes, si ce n'est du mouton, car le porc était salé. La viande fraîche est un phénomène urbain, il faut être suffisamment nombreux pour se partager un boeuf. Les règlements de la boucherie commencent à être édicter au début du XIVe siècle et donnent toute une série d'obligations qui s'imposent aux bouchers. Il est évident qu'il n'y a aucun moyen de conserver la viande jusqu'au XXe siècle mis à part la fumaison ou la salaison. Toutes les viandes doivent être vendues dans un délai très court, 24 heures en été, 48 en hiver, ce qui empêche celles-ci de se faisander. Il faut bien se pénétrer qu'à cette époque, à part les hautes classes, on ne mange pas de rôti, les viandes sont bouillies, ce qui vaut mieux, car un boeuf abattu depuis 24 heures et rôti est immangeable. Faire faisander de la viande pour la bouillir ne sert à rien.

Alors et les épices dans tout ça. Ils coûtent très cher, pour ce qui est de ceux qui viennent de loin, tel le poivre ou le clou de girofle, et ils sont un marqueur social, celui qui en a et qui en use est une personne riche et bien assise. Il ne faut pas chercher plus loin.

Je vous mets un lien sur le règlement de boucherie de Joigny qui date du XVe siècle. C'est court, ça se lit bien, le commentaire intéressant. Je vous parlerai peut être un jour des différentes boucheries, la meilleure pour ceux qui ont les moyens (mazèlerie) et celle qui vend des bêtes de bas de gamme, chèvres, boucs, taureaux dont vient le nom boucherie, ceux qui vendent de la viande de bouc.

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Re: Une idée reçue: le goût pour la viande faisandée.

Message par damau le Sam 19 Déc - 11:00

Merci pour ce moment de culture.
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Re: Une idée reçue: le goût pour la viande faisandée.

Message par TYTY le Sam 19 Déc - 11:07

document tres interessant
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Re: Une idée reçue: le goût pour la viande faisandée.

Message par PAT13 le Sam 19 Déc - 11:33

J'émets toujours un doute concernant la véritable idée qu'un paysan était pauvre devant son assiette. Pour mémoires les dires de mes grand parents pendant le second conflit mondiale qui n'ont pas réellement soufferts de privations étant eux même de "pauvres" paysans Bressans cultivant et élevant . A toutes époques , ils ne pouvaient pas être mieux servis que par eux mêmes . Pour souvenir , j'ai gardé en mémoire la demande de mon grand père posant la question à mon père si cela lui disait de manger du lapin pour le dimanche . Il nous est revenu dans l'après midi avec deux beaux lapins de garenne et sans une arme mes amis, nous étions dans les années 60.
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Re: Une idée reçue: le goût pour la viande faisandée.

Message par Le Nain le Sam 19 Déc - 13:56

Je parle d'un temps antérieur au XXe siècle. En fait, on mangeait mieux à la fin du Moyen-Age que sous Louis XIV qui a été le pire moment pour le paysan. La dernière famine évitée grâce à l'importation massive de blé date du second Empire, ce n'est pas loin.

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Re: Une idée reçue: le goût pour la viande faisandée.

Message par olivierh le Sam 19 Déc - 17:58

On se plaint parfois de la complexité des règlements d'aujourd'hui...Mais ceux d'hier n'étaient pas moins longs et complexes.

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Re: Une idée reçue: le goût pour la viande faisandée.

Message par Le Nain le Sam 19 Déc - 18:32

Il y a certes des pratiques interdites pour les bouchers tenant étal, mais il existe aussi une tolérance pour commercialiser les viandes des bêtes considérées comme malades. Il y a un autre endroit que l'officiel où les pauvres peuvent acheter ces viandes, et évidemment, elles ne sont pas chères. Dans ces temps là, rien n'est perdu. De toutes façons, une fois bouillies, elles devenaient saines. Bon, dans le midi, il y avait bien des moutons atteints de tremblante, mais vu le temps pour développer un Creuzfeld-Jacob et la durée de vie...

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Re: Une idée reçue: le goût pour la viande faisandée.

Message par Polo31 le Dim 20 Déc - 0:04

C'est d'ailleurs à se demander si à force d'hygiène on ne rend pas nos organismes plus fragiles. Cela dit la mortalité ne fait que baisser.....
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Re: Une idée reçue: le goût pour la viande faisandée.

Message par Le Nain le Dim 20 Déc - 1:38

La mortalité n'a pas changé, elle est toujours de 100%, c'est l'espérance de vie qui s'est allongée.

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Re: Une idée reçue: le goût pour la viande faisandée.

Message par olivierh le Dim 20 Déc - 5:36

Polo31 a écrit:C'est d'ailleurs à se demander si à force d'hygiène on ne rend pas nos organismes plus fragiles. Cela dit la mortalité ne fait que baisser.....
J'ai bien peur que tu te trompes. Dans les pays dits "développés" (Europe, Amérique du Nord,...) nous sommes la génération qui vivra le plus longtemps. Nos enfants vivront moins longtemps que nous...
Obésité, asthme, allergies, intolérances à certains produits, mauvaise utilisation des antibiotiques sont les maux de leur génération, et contre lesquels on ne peut pas grand chose car ce sont les méfaits de la civilisation que nous avons créée : suralimentation, manque d'exercice, pollution (intérieure et extérieure), utilisation d'additifs alimentaires.

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Re: Une idée reçue: le goût pour la viande faisandée.

Message par Polo31 le Dim 20 Déc - 9:22

Le Nain a écrit:La mortalité n'a pas changé, elle est toujours de 100%, c'est l'espérance de vie qui s'est allongée.
c'est vrai pardon
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Re: Une idée reçue: le goût pour la viande faisandée.

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