LE CHOCOLAT

Chocolat : la ganache qu’est ce que c’est

On voit très souvent ce terme apparaitre dans les recettes de dessert au chocolat. Mais qu’est ce que la ganache exactement ?
Petite définition : La ganache est une préparation plus ou moins épaisse de chocolat noir ou au lait servant à garnir ou recouvrir une pâtisserie ou un dessert au chocolat.
Dans sa forme la plus simple, la ganache est un mélange de crème (ou parfois de lait ou de beurre, voire d’un mélange des trois) et de chocolat, généralement en quantités à peut près égales. Elle s’obtient en versant le liquide bouilli sur le chocolat tout en remuant délicatement avec de petites manipulations concentriques généralement avec une spatule en bois.
En refroidissant, la masse prend une texture épaisse voire solide. La recette varie selon l’usage : plus il y a de chocolat par rapport à la crème, plus la ganache est solide. Par exemple on n’utilise pas les mêmes proportions pour glacer un opéra que pour fourrer un bonbon.


La ganache au chocolat pour garnir

Préparation : 10 min
Cuisson 2 min environ
Ingrédients pour 320 gr de ganache :
150 gramme de beurre mou
160 gr de chocolat noir 70 % ou 180 gr de chocolat au lait
11 cl de lait entier
Mettez le beurre dans un saladier et écrasez le avec une fourchette, puis malaxez le afin de le faire ramollir et qu’il soit onctueux et mou.
Hachez le chocolat avec un couteau et mettez-le dans un autre saladier.
Portez le lait a ébullition et versez en un peu au milieu du chocolat haché.
Mélangez doucement en faisant des cercles concentriques avec une spatule.
Versez le reste de lait peu à peu et, toujours en cercle concentrique, continuez de remuer.
Lorsque le mélange est au moins à 60 degrés, ajoutez-y petit à petit le beurre mou coupé en morceaux. Mélangez doucement sans trop travailler la préparation afin de préserver le coté onctueux.
Conseil du chef : Si la ganache devient trop solide en refroidissant, faites là très légèrement revenir, sous l’action de la chaleur, à une texture souple, en la repassant au bain marie.

Et le nutella alors??

Khaleesi a écrit:Et le nutella alors??